Centenario Visconti: comer de cine, el plato de los Visconti

Querido diario:

Como suponía, a mi tío le ha gustado que le recordara a Visconti. Está seguro de que su origen europeo tiene que cruzarse en alguna rama con alguna familia noble y antígua. Conecta bien con el toque aristocrático de Luchino.

Querido sobrino:

Tal y como supones, siento un prejuicio de simpatía por Luchino, aunque no llegué a conocerle personalmente. Lo lamento porque un espíritu refinado siempre ofrece conversaciones de interés. Lo entreví en una ocasión en el teatro Argentina de Roma, durante la representación de una ópera de Verdi. Resultaba evidente que se movía con una comodidad llamativa en un escenario social donde sentirse observado y observar modifica los comportamientos.
A la salida le seguí apenas unos minutos porque, en compañía de otras personas, entró en un restaurante cercano de Vía del Sudario. En la carta leí que la especialidad era la pasta "al sudario", con mucha nata, de manera que la "panna" amortajaba los "fettucine". Luchino adoraba la "panna" como corresponde a todo buen milanés, la "cremosa" ciudad que un poeta bautizó Paneropoli, a causa del consumo abundante de la leche grasa y rica de la región. Su dulce tradicional, el panettone, cuya parte superior presenta decoraciones azucaradas con un pequeño moro de chocolate, se toma a veces con nata, después de salpicarlo previamente con coñac y dejarlo unos minutos sobre un radiador, para que la mantequilla y el chocolate se ablanden.
Visconti conservó durante toda su vida la glotonería infantil por los pasteles y las fresas con nata, siempre que respondieran a la calidad extraordinaria que solía servirse en la mesa del palacio familiar.
Sus abuelos le habían hablado de las fiestas mundanas que se daban los aristócratas de la ciudad cuando él estaba a punto de nacer. Todavía queda recuerdo de alguna como la cena de Nochebuena del año 1903, una cena dantesca en la que los diferentes pisos del teatro Edén reproducían en su superposición la arquitectura de La Divina Comedia: el Infierno instalado en los sótanos y bodegas, el Purgatorio en la gran platea, y el Paraíso, reservado en los salones superiores a un pequeño número de elegidos, miembros de un club aristocrático sentados a una mesa pantagruélica.
Ya te hablé en una ocasión del famoso plato que casi extendía su aroma por la pantalla, al que Luchino le dedicó un homenaje en "El gatopardo".
Al margen de los dulces, o de acontecimientos especiales, los Visconti valoraban la sobriedad y el plato nacional, el risotto. Más allá aún, consideraban el rissotto de la familia como el mejor de todos ellos. Tenían algunos motivos para pensar así.
Se trataba del risotto al azafrán, cuyo origen sacraliza una fábula al afirmar que un artesano vidriero del siglo XV, que utilizaba azafrán para dar tonos más brillantes a los vitrales del Duomo, hizo caer, el día de su boda, un poco en un plato de arroz.
Con semejante pasado, comprenderás hasta que extremos se puede ritualizar algo así.
La madre de Luchino se apellidaba Erba y su familia venía de un barrio popular. Empezaron vendiendo plantas medicinales en la calle, en una carreta. Se hicieron por sí mismos. Guardaban como gran herencia familiar un caldero de cobre porque aseguraban que la bisabuela, para hacer el risotto, utilizaba la misma cacerola de cobre que había servido en el laboratorio para preparar aceite de ricino..." La fortuna de los Erba, resucitó el blasón de los Visconti, y para cuando Luchino nace, toda la "gente bien" de Milán piensa que un risotto no merece ese nombre si el azafrán no es el Cario Erba, el de la casa que vende los mejores productos en la mismísima galería acristalada del rey Víctor Manuel, ese salón al aire libre que comunica la plaza del duomo con la Scala.
El risotto es sencillo, pero sólo respectando escrupulosamente su sencillez consigue un resultado excepcional. Yo he utilizado la receta de los Visconti en alguna ocasión y llega a rozar la perfección…..si sobrino, es esta:

RISOTTO MILANÉS AL AZAFRÁN VISCONTI

(4-6 personas)

INGREDIENTES

85 gr. Mantequilla
1 Cebolla grande cortada en aros tan finos como sea posible
400 gr. Arroz risotto (Carnaroli o Cecco)* o en versión española la variedad Bomba de Calasparra
875 Cl. de caldo de carne
50 gr. De tuétano de buey
Un vaso (200 Cl.) de vino blanco seco
Una cucharadita de moka de azafrán en polvo o varias hojas
60 gr. de queso parmesano recién rallado
Pimienta recién molida

PREPARACIÓN

En un fuego pones el caldo, que mantendrás casi hirviendo.

En otro se pone la mitad de la mantequilla en una sartén alta o una olla baja. Cuando burbujea se añade el tuétano y se rehoga la cebolla, cortada muy fina, con un poco de sal, hasta que la cebolla se empiece a poner vidriosa.
Echa entonces todo el arroz y remuévelo. Añade el vino blanco.
A continuación, cuando hierva, sin dejar de remover con suavidad en todo momento, añadirás poco a poco el caldo, para que lo vaya incorporando. A los quince minutos de cocción añadirás el azafrán diluido en caldo y continuarás hasta que el arroz haya absorbido todo el líquido y esté cocido (unos 20 minutos).
Apártalo del fuego y agrega la mantequilla restante y el parmesano, remuévelo para mantecarlo. Sazónalo con un toque de pimienta y sírvelo inmediatamente.
si eres riguroso, nunca te fallará.