Asco de cine: “Hannibal”, o festín de sesos

Asco de cine: “Hannibal”, o festín de sesos

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Querido diario:

Me gustan los sesos. Mucho. En particular rebozados, en fragmentos pequeños, y aderezados con una gota de vinagre dulce. Cuando el valor reside en la escasez, el cerebro vale mucho. Sólo hay uno por ser y en los mamíferos tiene cualidades muy peculiares, al margen de su gusto inequívoco y sus diez millones de células. Mi tío Aníbal los conoce muy bien. Por dentro y por fuera. Realizó una de sus prácticas en el Hospital McLean de Harvard, que se encuentra en un parque médico universitario lleno de colinas y edificios de ladrillo que hay a las afueras de Boston. En el tercer piso del Centro de Investigación Mailman, está El Banco de Cerebros
Los cortan por la mitad, uno de los hemisferios se rebana y se congela, el otro se rebana y se conserva en formaldehído dentro de fiambreras de plástico. El tío aprendió allí todo lo que se puede saber sobre la morfología del órgano, y tengo aquí algunas de sus notas…. además de su famosa receta….

He observado que es especialmente resistente a la combustión en la incineración de los cadáveres. El cerebro contiene gran cantidad de agua. Cuando se le expone al fuego, comienza a hervir y provoca una gran presión hidrostática en el interior de la cabeza. Con calor suficiente, la cavidad craneal puede agrietarse o incluso explotar. Cuando se rompe la caja ósea craneal y se desprende, el cerebro aparece como una masa oscura y amalgamada de consistencia pegajosa. Bastan diez o doce segundos sin riego sanguíneo para perder la conciencia.
Sin embargo, sobrevive de seis a diez minutos sin un corazón que lo irrigue y goza de lo que llamamos «privilegio inmunológico” y puede mantenerse con vida con el suministro de sangre de otro cuerpo durante semanas sin que se produzca ningún rechazo. Al estar protegido por la barrera sanguínea cerebral, tampoco provoca el rechazo de los órganos y tejidos del cuerpo receptor.
Los tejidos mucosos de las cabezas caninas que transplantaron Guthrie y Demikhov sufrieron inflamaciones y hemorragias al cabo de uno o dos días, pero las autopsias no revelaban ninguna alteración en el cerebro.

Ascodecine_Elsilenciodeloscorderos.bmpCuando el cerebro se desconecta definitivamente es de los primeros componentes corporales en desaparecer. Los órganos digestivos y los pulmones son los primeros en desintegrarse, al ser donde se concentra el mayor número de bacterias. Cuanta más mano de obra, menos tarda el edificio en venirse abajo. Nuestro cerebro es lo primero que encuentran las bacterias bucales después de devorar el paladar, tropezando con una exquisitez con un contenido graso energético más alto que en ninguna otra parte del cuerpo, además blando y fácil de comer. Un festín masivo que hace que el cerebro se licue muy rápido, y se derrame por las orejas y burbujee por la nariz.

Para comer un seso, hay que asegurarse de su frescura, el gris perlado de la superficie, el tono vital de las pequeñas venas y vasos que lo recorren como una red.

Desde luego nadie mejor que mi tío en lo que se refiere a frescura…En la cocina clásica, los sesos se empapan, se aplastan y se dejan a la intemperie durante la noche para que se endurezcan. Cuando uno ha de vérselas con el producto fresco, el reto es conseguir que la materia no se desintegre y se convierta en un puñado de gelatina grumosa. Una vez rebanado se meten los filetes en un cuenco de agua helada, acidulada con zumo de limón, para que adquieran solidez y listo…claro que esa parte no se adivina cuando el tío se lo hizo a un tipo que lo merecía….

Vídeo

Aquí hay mp3 para recordarlo y abrir el apetito….
Hannibalyuncerebro.mp3

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