"Cenando con Darwin"

"Hay demasiados libros sobre comida", son las primeras palabras de Jonathan Silvertown para escribir éste. Es una declaración contradictoria e incompatible con un libro más de comida, pero sólo lo es en apariencia, y queda sobradamente demostrado desde el primero de sus capítulos.

Título: "Cenando con Darwin"

Autor: Jonathan Silvertown

Editorial: Crítica

Silvertown trabaja en la Universidad de California, en Davis. Allí se investiga y enseña cada aspecto de la comida y la bebida, desde las alcachofas hasta el zinfandel. Su biblioteca está repleta de títulos que alcanzan los rincones más opuestos del asunto; desde uno titulado "A diet of tripe, una diatriba contra las modas en la alimentación, en general, y el vegetarianismo, en particular; a "No more bull!", un manifiesto vegano escrito por un ex vaquero.

Por supuesto que no es un libro de recetas, sino que va al fondo de ellas, al fondo más profundo que cabe ir con lo que sabemos de la comida en este momento. "Cenando con Darwin" es un título magnífico porque es una obra sobre la evolución, es ponerse ante un plato para viajar al pasado, a sus orígenes físicos y químicos. Aborda todo lo que somos capaces de comernos, y parece que solo los cerdos sean tan omnívoros como nosotros.

Ejemplo del autor: "Si quieres celebrar la diversidad de plantas que somos capaces de zamparnos, puedes imitar a los miembros de la Sociedad Botánica de Escocia, quienes en 2013 hicieron un concurso para crear la receta del pastel de Navidad con el mayor número de especies de plantas entre sus ingredientes. El pastel de la receta ganadora se horneó y contenía 127 especies pertenecientes a 54 familias de plantas. Tan sólo la cobertura incluía nueces garrapiñadas, nueces de Castilla, anacardos, almendras, piñones, semillas de sésamo, angélica, hojuelas de coco y granos de café cubiertos de chocolate. Además, se decoró con flores secas espolvoreadas con azúcar de violeta, prímula, lavanda, romero, borraja, jazmín de invierno, margarita y caléndula".

Este es un libro de antropología alimenticia, ameno, revelador de algunos aspectos de nosotros mismos y sobre qué es lo que nos metemos dentro tres veces al día, y también de como empezamos a hacerlo. Desde los principios de la cocina a la del futuro, pasando por los vegetales o los moluscos, que no pueden escapar, a todo lo que corra, nade o huele tiene orígenes que comenzamos a conocer bastante bien.

La australopitecina Lucy llevaba la dieta vegetariana cruda común entre primates, pero los sapiens no estamos equipados para procesar grandes cantidades de voluminosos alimentos ricos en fibra y pobres en energía. Con la dieta de Lucy necesitaríamos un colon el 40% más grande, entre otros detalles. Las personas que intentan llevar este tipo de dieta y no cocinan sus alimentos bajan de peso de manera insostenible. Sobrevivir durante cualquier período de tiempo a base de una dieta exclusiva de plantas crudas, como lo hacen otros primates, es imposible para nosotros, así que tuvimos que cazar, cultivar y cocinar. También las bebidas, el vino y la cerveza en particular, son desveladas hasta su origen, junto al azúcar o al queso, mezcla de leche y microbios que contiene un fermento evolutivo tan mencionado como desconocido.

Hay una exquisitez noruega llamada rakfisk, cuyo olor ha sido descrito como una selección de apestosos quesos abandonados durante una semana sobre una pila de camisetas de futbol usadas, y cuyo atractivo en el mundo del alimento apestoso tiene una explicación que Silvertown emplea para contarnos como funcionamos con la comida, y aprender que el rey del olfato no es el mejor de los sabuesos, sino cualquier elefante.

La sobrepoblación era la mayor preocupación pública en las décadas de 1960 y 1970, un informe del Club de Roma predecía una inminente catástrofe. El motivo de preocupación era muy real, aunque las predicciones no se confirmaron. Entre 1960 y 1980 la población creció un 50%, de 3.000 a 4.500 millones de personas, pero el suministro alimentario le siguió el ritmo. La razón por la que pudo hacerlo fue que la revolución verde en la agricultura multiplicó las cosechas de los cultivos de los cereales más importantes (trigo, arroz, maíz) en un 50% o más. La pregunta apremiante ahora con la que Silvertown recoge la mesa y despide a Darwin es: cuando seamos 10.000 millones de personas, ¿Hasta donde podrá la comida seguirnos el paso?

Un libro para los amantes de las dietas, los curiosos y cualquier persona aficionada al entendimiento de uno mismo.

Carlos López-Tapia