Comer de cine: El lechón al espetón de “La gran comilona”

Querido primo Teo:

Dicen que la virtud está en el punto medio. Ya sé que tú no eres gran fan de este dicho, pero hay que reconocer que es una verdad como un templo. Y es que, aunque los placeres de la vida son una tentación en la que apetece caer con frecuencia, nunca debemos dejar que se conviertan en adicción. Cientos de películas nos advierten sobre el peligro de los excesos y el descontrol, sobre el error que es querer bebernos la vida demasiado rápido. Algunas de forma velada y elegante. Otras revolviéndonos las entrañas, mostrándonos sin pudor los efectos devastadores de dejarse llevar por la compulsión y el exceso.

Como cocinillas que soy estoy en contacto directo con la gastronomía, un arte derivado de una necesidad incuestionable, que puede influir tanto en nuestra salud como en nuestro estado de ánimo. Comer puede ser un gran placer, qué duda cabe, y también tiene sus excesos y adicciones. Una de las películas que reflejaba esta decadencia culinaria con mayor crudeza es “La grande bouffe” (audazmente traducida en España como “La gran comilona”) del director italiano Marco Ferreri. En ella cuatro amigos, los actores Marcello Mastroinani, Ugo Tognazzi, Michel Piccoli y Philippe Noiret, deciden suicidarse entregándose a un fin de semana puramente hedonista, en el que no se privan de ningún placer carnal. Una orgía de sexo y, sobre todo, comida abundante, que, curiosamente, causa en el espectador una desagradable sensación. Jamás había visto un homenaje a la comida que fuera capaz de quitarme el apetito, pero con el estilo hiperrealista y desagradable tan típico del cine italiano de la época (esta película es de 1973) el malestar estomacal está asegurado. Una prueba más de que el ser humano es capaz de pervertir cualquier cosa.

Pero lo cierto es que, apartando la compulsión de los protagonistas y la escatología, “La grande bouffe” es un recetario de alta cocina en el que se muestran todo tipo de delicias, primorosamente cocinadas por el mismo Ugo Tognazzi en persona. Entre ellas la gallina de Guinea al horno y la delicatessen que te traigo hoy, el lechón al espetón. La verdad es que el cochinillo no es precisamente mi plato favorito, por su textura mantecosa, pero es difícil imaginar una mesa de un gran banquete sin la típica imagen del animalillo asado con la manzanita en la boca (lo que hace el cine en nuestros subconscientes…). Hacerlo con espetón (también llamado espiedo, la varilla metálica que ensarta la pieza de un lado al otro y que gira sobre la fuente de calor) asegura que la cocción sea uniforme y que la superficie quede dorada y crujiente. Desgraciadamente, no hay mucha gente que tenga acceso a uno de estos, por lo que es posible que la mayoría (entre la que me incluyo) tenga que hacerlo al horno. La experiencia gustativa apenas queda mermada por este hecho, así que vayamos a ello.

Ingredientes:

* Un lechón pequeño (2-3 kg) y tierno.

* 1 cabeza de ajos.

* Romero.

* Sal.

* Pimienta.

* Mantequilla o manteca de cerdo.

Elaboración:

- Preparamos un majado con los ajos, la sal, el romero y la pimienta (procura ser generoso con esta última). Lo sofreímos a fuego medio en la mantequilla o manteca durante unos minutos hasta que el ajo se dore.

- Con este picadillo untamos con esmero el interior del lechón para que la carne se impregne bien de todos los sabores. Preparamos una mezcla con más mantequilla o manteca, sal y pimienta para untar todo el exterior del animal.

- Ensartamos el lechón con el espetón y lo cocinamos a fuego lento durante al menos una hora u hora y media, dependiendo del tamaño de la pieza, comprobando minuciosamente que no se quema la carne ni se reseca en exceso.

- Para quienes no tengan un espetón, colocamos el lechón en una fuente, a ser posible de barro o cristal refractario, y lo asamos a 150º, durante una hora u hora media, dándole la vuelta cada media hora para asegurarnos de que se cocina de forma uniforme. Después de la primera hora de cocción comprobamos si ya está hecho y ajustamos el tiempo según lo necesite.

Ya solo queda servirlo en una bandeja en el centro de la mesa y degustarlo. Lo de cortarlo con un plato ya va a gusto de cada uno. Esta comida es bastante rotunda, así que hay que ser cauteloso con la guarnición que elegimos si no queremos cometer el suicidio gastronómico de los protagonistas de esta peli. Unas verduras asadas le vienen muy bien.

Y recuerda la lección, aunque la vida sea un carnaval de experiencias gratificantes y placenteras, la mesura en una gran consejera. Pero bueno, como tú sueles disfrutar con cosas que a los demás nos parecen desagradables, quizás contigo podamos hacer una excepción.

Tu prima.
Mohoja