Entre botellas de vino

Querido Teo:

En la Roma clásica se elevó la sofisticación por la comida y el vino hasta la parodia de "El Satiricón", que Fellini llevó a la pantalla, y son pocos los actores del cine popular que no se han puesto una copa de vino en la boca, a menudo para enamorarse como Meg Ryan en "French Kiss", o Russell Crowe en "Un buen año"; aunque solamente "Entre copas" ha recibido el reconocimiento de un Oscar y el cine español todavía no ha realizado una película memorable que reconozca la posición del vino en nuestra cultura.

Cuando el régimen nazi ocupó Francia, su intención era expoliar dos tipos de riquezas, el arte era una y para la otra creó la figura del weinführer, encargado del "saqueo" en las regiones vinícolas. Confirmaba así el valor que el zumo de las uvas ha ido adquiriendo en los 10.000 años que nos separan del primer resto arqueológico hallado en una región de Turquía. La película "El secreto de Santa Vittoria" es un ejemplo de aquel estrago nazi y una película que ha resistido muy bien el paso del tiempo.

Un resto del vino salvado por los resistentes franceses se encuentra hoy en un cuarto con cristales ahumados, a temperatura constante, al que se entra con huella digital en una de las mejores vinotecas del mundo, Lavinia, situada en la Milla de Oro de Madrid. El bar de Lavinia es "uno de sus puntos fuertes", me cuenta Juan Manuel Bellver, que lleva dirigiendo Lavinia desde hace varios años, cuando decidió aparcar el periodismo, y cambiar la casa de París desde donde ejercía como corresponsal por la de Madrid, a cuatro pasos de esta tienda de vinos.

Si uno se deja llevar por el prejuicio de estar sobre el suelo más caro por metro cuadrado del país, no entraría a por vino aquí, pero los prejuicios suelen pagarse también caros, y la realidad es que en Lavinia hay vinos elegidos desde 8 euros, y por lo que me cuenta Juan Manuel, la media de los aficionados que compran suelen buscar vinos entre 15 y 25 euros.

Entre los mil metros cuadrados de la vinoteca donde se reparten más de 26.000 botellas de vino, hay sitio para un despacho pequeño donde nos refugiamos para grabar la entrevista que le hago a Juan Manuel para el programa "A vivir que son dos días" de la SER.

Juan Manuel me cuenta que comenzó como crítico musical durante "la Movida" madrileña y le fue muy bien. La música estaba en su apogeo y las discográficas llevaban a periodistas como él por medio mundo, bebiendo y comiendo en buenos restaurantes. Los 80 fueron una juerga estupenda. Añadió el vino a la cultura que le había ido proporcionando la curiosidad del periodista vocacional que ambos compartimos. La juerga llegó a su fin y se pasó al periodismo general como corresponsal en París, lo que no contribuyó precisamente a alejarle del mundo del vino. Hace siete años, tras colaboraciones puntuales que aún se dan, en el periodismo gastronómico, aceptó la tentación de su trabajo actual.

Juan Manuel disfruta el vino, sabe muchísimo sobre él y siempre lo bebe comiendo algo, porque lo contrario es la cata profesional y está más a gusto relacionando el placer del vino con la comida que con el trabajo. Aunque el tiempo en la radio sólo me permitirá usar unos pocos minutos, hablamos hora y media, y paseamos por los otros puntos fuertes de Lavinia.

La fortaleza del bar no sólo está en tener la única terraza de la zona, sino en poder ofrecer medio centenar de vinos por copas, y poder comprar cualquier botella en el bar a precio de tienda, sabiendo que te servirán el vino con alguna tapa (tienen una selección de quesos muy cuidada) en una gran copa austriaca que refuerza el olor y el aspecto.

El jerez es el vino ibérico más original y Despeñaperros arriba no se conoce tanto como merece. Edgard Allan Poe debutó ahogando a un personaje en un barril de amontillado jerezano. Se piensa que es un vino aperitivo, para tapear más que para comer. Es una equivocación de la que Juan Manuel te saca de golpe. Apenas entras en Lavinia, a la izquierda, está el lugar del jerez. "Este es el vino que mejor nos representa y quiero que los visitantes extranjeros lo encuentren apenas entran". Me muestra un blanco que califica como su favorito, y que pone a la altura de los grandes blancos franceses. "Yo lo bebo en una copa de Borgoña, grande, la que se merece, mejor que la pequeña que es un dedal". Me acabo llevando una botella de Fernando de Castilla, vermut de vino jerezano, que he abierto nada más llegar a casa y.... sorpresa. Es muy fino, menos especiado que el 1757 de Cinzano, que es uno de mis favoritos, más ligero y suave, todo un vermut.

El jerez es mucho más apreciado en el mundo anglosajón y muchos han dejado su firma en los barriles de la región, botas las llaman en Jerez, desde inventores a escritores o populares de todos los campos. No consta que lo haya hecho el científico Mark Miodownik, uno de los mayores expertos del mundo en materiales, que ideó el ensayo "Líquidos. Las sustancias que escurren en nuestras vidas", en un largo viaje entre Londres y Los Ángeles, en que pensó en los líquidos que le rodeaban durante esas horas.

El vino era uno de ellos y lo redujo a un experimento fisicoquímico, pero también psicológico. Concluyó que la experiencia de beber vino depende en la misma medida de la información recibida y el entorno ambiental, que de los sentidos que intervienen directamente cuando tomamos vino. Recoge un experimento de 2001 en Francia, cuando se pidió a 52 catadores que juzgaran y comentaran el bouquet de dos vinos de Burdeos: un blanco de uvas Semillon y Sauvignon, y un tinto Cabernet Sauvignon y Merlot. Los participantes no sabían que el blanco se había teñido de tinto con un colorante sin sabor ni olor. Todos quedaron convencidos de haber probado dos tintos, y lo confirmaron con sus apreciaciones.

Nuestros órganos internos necesitan una hora de media para procesar los efectos de una copa de vino, pero el tanino astringente del vino limpia los restos de grasa de nuestra boca acumulados en las papilas gustativas tras cada bocado, y devuelve al punto de partida su capacidad para hacernos disfrutar de las comidas que nos gustan. Los abstemios e intolerantes al alcohol necesitarán unos granos de granada o un pepinillo en vinagre para obtener el mismo resultado. 

Juan Manuel me detiene en el rincón del champagne. "Es lo que más vendemos después de riojas y riveras. Somos auténticos especialistas que trabajamos directamente con unas treinta firmas y tenemos vinos desde 22 euros para aperitivo a champanes que combinan con todas las comidas. Yo tendría suficiente en la vida con jerez y champagne". De todas formas, yo cazo un borgoña Hautes-Côtes de Beaune por 19 pavos, un precio más que razonable para este vino, antes de entrar en el santuario de Lavinia.

Es un espacio protegido por cristales tintados, donde la temperatura es de 14 grados constantes y para entrar hay que abrir la puerta con huella digital. Aquí están los vinos más delicados y los históricos, algunos caldos sobrevivieron al saqueo nazi en la II Guerra Mundial y hay botellas de más de 30.000 euros. "No son vinos que uno se beba, así como así, son para situaciones muy especiales y regalos de coleccionista. No son importantes en la venta, pero un lugar como Lavinia ha de tenerlos".

Sentados en una mesa del bar, Juan Manuel me da a probar dos tipos de jerez y me enseña el último gadget llegado a este mundo. Un aparato que gracias a una aguja permite perforar el corcho de una botella sin abrirla. Por la aguja sale un fino hilo de vino que va a la copa. Luego la misma aguja introduce un gas inerte que extrae el oxígeno del espacio que antes ocupaba el vino y el corcho se cierra sobre sí mismo cuando la aguja se extrae. La botella vuelve a su lugar y puede estar meses sin haber perjudicado al vino. Esto permite tomar tres o cuatro vinos diferentes a lo largo de una comida sin tener que beberse cada botella.

Hoy la venta por internet es común, y Lavinia tiene una cuarta parte de sus ventas por la red, así que ha puesto atención en el transporte de las cajas y botellas para que lleguen a todos sus clientes, muchos de los grandes restaurantes entre ellos, en condiciones perfectas. "No hay en el mundo muchos sitios como Lavinia, los hay, pero son pocos", concluye Juan Manuel.

Carlos López-Tapia