Historias víricas (IX): Vino superviviente

Historias víricas (IX): Vino superviviente

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Querido Teo:

Un aficionado a la jardinería en un pueblo al oeste de Londres observó, en el verano de 1863, que las hojas de su parra estaban cubiertas de agallas. Salían de ellas unos insectos que nunca había visto. Sólo sabemos de aquel aficionado que envió unos ejemplares a un entomólogo y que está considerado como el primer europeo que se cruzó con la filoxera.

Tres años después, la plaga mataba las parras del continente, de Francia en particular. Borgoña, con los más valiosos "Grand Cru" se negó durante catorce años a permitir que las raíces americanas entraran en sus antiguas viñas, prefiriendo verlas marchitarse antes que "mancilladas". Muchos viticultores rompieron la orden, hicieron injertos ilegales, salvando a sus viñedos de la extinción. Sólo quedaron dos pequeños viñedos en las afueras de Reims, que, por motivo desconocido, resistieron la infección y siguen produciendo uvas de champagne con sus raíces originales, el único champán realmente francés. El resto se salvó injertando parras americanas, el ambiente natural de la filoxera, su lugar de origen, y donde el árbol se había hecho resistente. Eso sí, había impedido plantar parras europeas en lugares donde se apreciaba mucho el vino, como en Louisiana, California o Nueva York.

Es imposible saber si los vinos de ahora son peores. La mayoría opina que no, pero no cabe juicio definitivo porque no sólo habría que descorchar botellas con precios astronómicos, sino que la conservación del vino en su interior sería milagrosa.

Hay casos de apertura memorable, como el de un Château Margaux del siglo XVIII, valorado en 520.000 dólares por su propietario, comerciante en vinos. En 1989, mientras su poseedor mostraba la botella en el hotel Four Seasons de Manhattan, un somelier la golpeó sin querer con el carrito que acercaba para servir la comida. La botella, por entonces considerada la más cara del mundo, se rompió. El vino empapó la alfombra azul y gris del restaurante Pool Room, y el director mojó el dedo y se lo llevó a la boca. Según repetiría varias veces durante los siguientes días, el vino ya no era bebible. La botella estaba asegurada. A mí también me huele mal el asunto. Oportunamente, era una cena conmemorativa con 193 invitados, entre ellos tantos críticos, periodistas y escritores gastronómicos, como para asegurar que sería la ruptura más publicitada en el mundo del alcohol desde que Eliot Ness y sus "intocables" habían irrumpido en la bodega de Al Capone.

Carlos López-Tapia

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